Tout d’abord, il faut choisir son Foie Gras cru. Cela peut paraître très complexe au vu des différents critères à considérer et offres disponibles sur le marché.
Je vais te guider pour bien choisir le produit, mettre la priorité au bon endroit et éviter certains problèmes en cuisine pour avoir le meilleur rendement avec le Foie Gras choisi.
Fait maison = Manger sain
| Foie Gras de Canard | Foie Gras d’Oie | |
| Goût | Goût plus prononcé | Goût plus neutre ou fade |
| Forme du bas du lobe | Sabot de cheval | En pointe |
| Part de marché | La production de canard représente 97% du marché | La production d’oie représente 3% du marché |
La France produit environ 75% du Foie Gras à l’échelle mondiale, principalement dans les régions du Sud-Ouest mais aussi en Alsace.
Je te conseille de choisir une origine « France » voir même le label « IGP » du Sud-Ouest.
« IGP », Indication Géographique Protégée, est un label français dont le cahier des charges assure un savoir-faire, le respect de l’animal et de son alimentation.
Il existe 3 catégorie de Foie Gras cru en lobe :
- Extra : Le lobe entier présente une surface sans défauts et un poids compris entre 400 à 550 grs.
- 1er choix : Le lobe entier présente quelques défauts visuels (traces de sang,…) et un poids entre 550 à 700 grs
- Tout venant : cette catégorie regroupe tous les autres Foies Gras qui sont « hors calibre », avec défauts d’aspects ou lobe amputé d’un morceau.
Le Foie Gras cru peut-être vendu en :
| Lobe | Escalope | Cubes |
 |  |  |
Le Foie Gras cru en lobe est proposé entier ou éveiné.
L’éveinage, qu’est que c’est ?
L’éveinage est une étape essentielle dans la préparation du Foie Gras. Cela consiste à retirer sur chaque lobe les 2 veines principales qui irriguent le foie.
Cette technique demande de la délicatesse et un peu de méthodologie.
Si tu débutes dans la réalisation du Foie Gras « Maison », je te conseille d’acheter directement un lobe de Foie Gras éveiné qui, certe, coûte un peu plus chère au kilo qu’un lobe entier mais qui t’évitera de faire varier en température le Foie Gras, point sur lequel il est sensible. La variation en température du Foie Gras a une incidence direct sur son rendement à la cuisson.
En effet, le Foie Gras est un organe vivant même après éviscération. Il est composé d’une multitude de cellules constituées principalement de protéines, lipides et d’eau. Mais le Foie Gras contient également des enzymes et une flore bactérienne naturelle. Au cours du temps, on assiste à plusieurs phénomènes : activités des enzymes, multiplication de la flore bactérienne.
Cela se traduit par : Plus le temps passe et plus le Foie Gras se dégrade par l’action des enzymes et de la flore bactérienne à température ambiante.
Frais ou surgelé, que choisir ?
Chaque moyen de conservation à ses avantages et ses inconvénients :
- Le Foie Gras « frais » a pour principal avantage la facilité d’utilisation car il est prêt à être assaisonné et cuit, mais plus tu attends pour le travailler, plus il se dégrade et le prix peut fortement varier à l’approche des fêtes de fin d’années.
- Le Foie Gras « surgelé » a pour avantage d’avoir une qualité équivalente à un Foie Gras dit « extra frais » avec un prix moins variable. Autre avantage intéressant, tu peux l’acheter en avance en fonction des promotions. Par contre, il est nécessaire de le décongeler avant de l’assaisonner et le cuire.
Le Foie Gras est un produit exceptionnel avec lequel ta créativité est stimulée par de belles associations à faire, comme par exemple avec des fruits et épices, de la viande, des fruits de mer ou encore avec des légumes, du café,….
En effet, la matière grasse a pour caractéristique de conserver les arômes.
Personnellement, pour assaisonner 1 kg de Foie Gras, j’utilise 14 grs de sel, 2 grs de poivre, 1 grs de piment d’Espelette, 5 cl de vin (Muscat, Porto, Sauternes) ou 3cl d’alcool (Cognac, Rhum, Armagnac).
Comment cuire le Foie Gras que j’ai choisi ?
Le Foie Gras offre des techniques de cuisson multiples et variées, fais selon tes goûts et tes envies !
- Terrine de Foie Gras au four
- Terrine marbré de Foie Gras à la poêle
- Ballotine de Foie Gras pochée
- Foie Gras au torchon
- Foie Gras confit
- Foie Gras poêlé
- Foie Gras au sel
- Foie Gras en bocal
- …
MY recette de Foie Gras.
Pour ces Fêtes de fin d’année, je souhaite t’offrir une de mes recettes fétiches.
Foie Gras mi-cuit en ballottine :
- Assaisonne ton lobe de Foie Gras éveiné selon tes goûts.
- Formes la ballottine à l’aide d’un morceau de film alimentaire en serrant de chaque coté tout en roulant vers l’avant comme un emballage de bonbon.
- Fais une deuxième couche de film alimentaire pour avoir une ballotine bien serrée et ferme.
- Prends une casserole adaptée à la taille de ta ballotine de Foie Gras.
- Remplis-la d’eau et porte à ébullition.
- Stoppes le feu et plonge ta ballotine dans l’eau frémissante en mettant un couvercle.
- Laisses cuire doucement hors du feu pendant 20 minutes.
- Retires la ballottine de la casserole et plonges-la directement dans un bac rempli d’eau et de glaçon et laisse une nuit au réfrigérateur.
- Déballes ta ballottine de Foie Gras et dégustes-la.
Félicitations ! Tu viens de faire ton 1er Fois Gras mi-cuit « Maison ».
A toi de jouer maintenant!
Je reste disponible pour répondre à tes questions ou commentaires sur cette article. N’hésites pas à partager ton avis et ressenti 🙂
