Bûche roulée ou Bûche moulée?
La bûche roulée est composée d’une génoise imbibée et garnie d’une crème.
Il existe maintenant de multiples variantes à cette recette traditionnelle.
- La génoise peut être remplacée par un biscuit de Savoie ou un autre biscuit moelleux.
Le biscuit peut être aromatisé selon le parfum utilisée pour garnir la bûche comme par exemple des zestes d’agrumes, du cacao en poudre, etc…
- Le sirop pour imbiber le biscuit est un sirop léger, c’est à dire un mélange d’eau ou de jus avec la moitié en poids de sucre que l’on fait bouillir. Ce sirop est aromatisé selon tes goûts avec un parfum en accord avec la garniture de la bûche. Il s’applique à l’aide d’un pinceau en tapotant le biscuit afin de bien imbiber la totalité de la surface du biscuit.
- La crème au beurre qui est depuis quelques temps passée de mode car trop calorique et plus complexe techniquement à réaliser est remplacée par de la crème ganache montée au chocolat, crème pâtissière ou de la confiture et gelée de fruits.
La bûche moulée est composée de plusieurs préparations coulées dans une gouttière ou un moule à bûche.
- La semelle est la partie qui sert de socle à la bûche une fois démoulée.
Elle est taillée dans un biscuit génoise, joconde ou dacquoise.
- Le croustillant est une couche facultative de la bûche qui sert à apporter de la texture à la dégustation.
Il est souvent réalisé avec du praliné feuilleté, riz soufflé ou des céréales.
- L’insert est la préparation qui sera au centre de la bûche est qui à pour objectif de donner de l’intensité ou de la profondeur à votre bûche.
Il est composé d’un confit de fruit, pur praliné ou crémeux assez puissant en goût.
- La mousse est la partie qui représente le plus gros volume dans la bûche.
Elle est composée d’une mousse ou bavaroise au fruits, chocolat ou autre parfum.
- Le glaçage est la partie qui recouvre la bûche afin de lui donner un aspect plus esthétique. Le glaçage peut être en effet miroir, en meringue italienne, ganache chocolat, etc.
En synthèse
La bûche roulée est plus simple et rapide à réaliser. Elle nécessite peu de matériel pour sa mise en oeuvre. Elle peut être aromatisée avec différents parfums et arômes selon tes goûts et envies. Mais elle reste limitée sur la créativité et la présentation finale.
La bûche moulée est plus technique et longue à réaliser. Elle nécessite plus de matériel pour sa confection (moule à bûche, moule à insert) et une certaine maitrise techniques des recettes de patisserie. Elle a une multitudes de possibilités grace à ses différents éléments qui la compose aussi bien sur le plan gustatif que sur les textures. La présentation finale te laisse une totale liberté de créativité et décoration.
En conclusion
Si tu débutes dans la pâtisserie ou le « fait Maison », je te conseille de commencer par une bûche roulée. Si tu as déjà quelques bases et idées créative tu peux t’essayer à la bûche moulée.
En Bonus, comme nous approchons des Fêtes de Fin d’Années, je t’offre 2 recettes de bûche de Noël.
MY Bûche « ChocOrange »
Génoise : 4 oeufs, 125 gr de sucre, 125 gr de farine et zeste d’une orange
Sirop : 200 ml de jus d’orange et 100 gr de sucre
Ganache chocolat noir montée : 120 gr chocolat noir, 150 ml crème liquide chaude, 15 gr miel acacia, 100 gr d’orange confite et crème liquide froide.
Commences par faire la génoise avec les oeufs et le sucre et montes jusqu’au ruban.
Incorpores délicatement la farine avec les zestes d’orange à l’aide d’une Maryse.
Verses le mélange sur une plaque graissée et cuit environ 8 minutes à 200°C.
Démoule la génoise à chaud sur un torchon humide et roules le biscuit sur le coté le plus long.
Réalises le sirop en portant à ébullition le jus d’orange et le sucre.
Confectionnes la ganache avec le chocolat fondu, la crème chaude et le miel.
Puis incorpores la crème froide à la ganache et laisse refroidir au frais.
Une fois la génoise froide, montes la ganache comme une chantilly.
Déroules la génoise, imbibes avec le sirop, puis garnis de ganache sur toute la surface.
Répartis les oranges confites sur la ganache avant de rouler la génoise en forme de bûche.
Décor selon tes envies et ton inspiration.
MY Bûche « Chocolat praliné »
Biscuit dacquoise : 30 gr farine, 85 gr poudre noisette, 50 gr sucre, 140 gr blanc d’oeuf et 100 gr sucre.
Tamises la farine, poudre de noisette et sucre.
Montes les blancs en neige avec les 100 gr de sucre.
Incorpores le mélange des poudres au blanc monté.
Couches sur plaque graissée et cuit à 180°C 8 minutes.
Praliné feuilletée : 115 gr de praliné, 50 gr chocolat lait, 100 gr riz soufflé ou gavotte.
Fais fondre le chocolat et ajoutes le praliné.
Incorpores le riz soufflé ou gavotte émiettée.
Etales sur une plaque et mets au congélateur.
Insert pur praliné : 100 gr praliné.
Mousse chocolat : 125 gr lait, 250 gr crème, 170 gr chocolat lait et 1 feuille de gélatine.
Fais tremper la gélatine
Portes le lait a ébullition et ajoutes la gélatine essorée.
Verses en 3 fois sur le chocolat haché en fouettant à chaque fois.
Incorpores la crème montée mousseuse au chocolat.
Montage de la Bûche :
Coules la mousse chocolat dans ton moule à Bûche.
Laisses figer la mousse au congélateur.
Dès que la mousse se raffermie, ajoutes à la poche à douille le pur praliné.
Recouvres avec le praliné feuilletée.
Puis termines avec le biscuit dacquoise selon la forme de ton moule.
Laisses la Bûche au moins 4 heures au congélateur avant de la démouler.
Une fois démoulée, tu peux la décorer avec un glaçage miroir ou une ganache.
Pour compléter ton repas de fête, je t’invite à consulter mes articles sur
le fois gras https://mycoachcuisine.fr/wp-admin/post.php?post=293&action=edit
le saumon https://mycoachcuisine.fr/wp-admin/post.php?post=327&action=edit
